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Kefir - complexo probiótico altamente benéfico

July 9, 2018

Kefir é o leite fermentado produzido a partir de grãos que compõem uma mistura específica e complexa de bactérias e leveduras que vivem em uma associação simbiótica.

 

A composição nutricional do kefir varia de acordo com:

* a composição do leite

* composição microbiológica dos grãos utilizados

* tempo / temperatura de fermentação

* condições de armazenamento

 

Kefir pode ser considerado um suplemento probiótico produzido a partir de uma colônia de microrganismos vivos, em um ambiente  com leite ou água com açúcar.

O kefir é originário do Cáucaso e do Tibete. Recentemente, o kefir despertou interesse na comunidade científica devido aos seus inúmeros efeitos benéficos sobre a saúde. Atualmente, vários estudos científicos têm apoiado os benefícios de saúde do kefir, historicamente relatados como bebida probiótica com grande potencial na promoção da saúde, além de ser um alimento seguro e de baixo custo, facilmente produzido em casa.

O consumo regular de kefir tem sido associado à:

* melhora da digestão e tolerância à lactose

* efeito antibacteriano

* efeito hipocolesterolêmico

* controle da glicose plasmática

* efeito anti-hipertensivo

* efeito anti-inflamatório

* atividade antioxidante

* atividade anti-carcinogênica/antitumoral

* atividade antialergênica

* cicatrização

* alívio de constipação

* incluindo antiobesidade

* esteatose anti-hepática 

* propriedades antimicrobianas

* redução de colesterol

* atividades antimutagênicas

* atividades antivirais

 

Grande parte dos estudos que sustentam esses achados foram conduzidos in vitro ou em animais modelos. No entanto, há uma necessidade de ensaios clínicos sistemáticos para entender melhor os efeitos do uso regular de kefir como parte de uma dieta e para seu efeito na prevenção de doenças. Assim, a presente revisão enfoca a composição nutricional e microbiológica do kefir e apresenta resultados relevantes associados aos efeitos benéficos do kefir na saúde humana e animal.

 

Perspectivas modernas sobre os benefícios para a saúde do kefir na era do seqüenciamento da próxima geração acusam a melhoria da microbiota intestinal do hospedeiro. O kefir é um produto lácteo fermentado complexo natural contendo mais de 50 espécies de bactérias probióticas e leveduras, e tem demonstrado ter múltiplas propriedades que conferem benefícios à saúde. O kefir mostrou efeitos modulatórios significativos e de amplo espectro na microbiota intestinal do hospedeiro. Em particular, como um alimento contendo bactérias e leveduras, o kefir pode modular tanto a microbiota intestinal como a microbiota.

 

 

Definições de alimentos funcionais e probióticos

 

Alimentos funcionais

Um alimento funcional é aquele que é consumido como parte de uma dieta habitual e demonstra ter benefícios fisiológicos e / ou reduzir o risco de doença crônica além das funções nutricionais básicas. (Health Canada 2004).

 

Probióticos

Microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício à saúde do hospedeiro. (FAO / OMS 2002). Relatório de um Grupo de Trabalho Conjunto da FAO / OMS, "Diretrizes para a Avaliação de Probióticos em Alimentos", Londres, Ontário, Canadá, 2002.

 

Estimulação do sistema imunológico

Inibição do crescimento de tumores

 

Kefir e intolerância à lactose

Uma proporção da população global é incapaz de digerir a lactose (o principal açúcar encontrado no leite), devido à insuficiente atividade intestinal da b-galactosidase (ou lactase) (Alm 1982a). A pesquisa mostrou, no entanto, que os nocivos à lactose são capazes de tolerar o iogurte, desde que o número de bactérias vivas presentes no iogurte consumido seja alto o suficiente (Pelletier et al. 2001).

 

Propriedades antimicrobianas do kefir

Existem dados que mostram que muitos lactobacilos são capazes de produzir uma ampla gama de compostos antimicrobianos, incluindo ácidos orgânicos (ácido lático e acético), dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio, etanol, diacetil e peptídeos (bacteriocinas) que podem ser benéficos não apenas em a redução de patógenos veiculados por alimentos e bactérias deteriorantes durante a produção e armazenamento de alimentos, mas também no tratamento e prevenção de desordens gastrointestinais e infecções vaginais (Tahara e Kanatani, 1997; Zamfir et al., 1999; Bonade et al., 2001; Messens e De Vuyst 2002; Jamuna e Jeevaratnam 2004)

 

Comportamento de bactérias kefir no trato gastrointestinal

Um dos critérios para as bactérias probióticas é que elas sejam capazes de suportar as condições adversas do trato gastrintestinal, incluindo condições extremas de pH presentes no estômago e a ação dos sais biliares e enzimas digestivas (Lee e Salminen, 1995). . Acredita-se também que uma das maneiras pelas quais as bactérias probióticas poderiam proteger contra bactérias patogênicas seria competir ou deslocar bactérias patogênicas aderindo às células epiteliais intestinais. (Kirjavainen e outros 1998; Fujiwara e outros 2001; Gibson e Rastall 2003).

 

Kefir e metabolismo do colesterol

Efeitos positivos do consumo de iogurte no metabolismo do colesterol foram relatados (Kiessling et al. 2002; Xiao et al. 2003), embora uma revisão da literatura revele que os resultados são, na melhor das hipóteses, moderados e frequentemente inconsistentes (Taylor e Williams 1998; St-Onge et al. 2000; Pereira e Gibson 2002).

 

Há evidências que mostram que o consumo de kefir não afeta apenas a digestão, mas também influencia o metabolismo e a função imunológica em humanos.

 

Você sabe a diferença entre grãos de kefir de leite e grãos de kefir de água?

Existem duas maneiras de fazer kefir. Primeiro, você pode fazer leite caseiro, kefir de leite de vaca. Você também pode usar o mesmo tipo de cultura para fazer kefir de leite de coco.

O outro tipo de cultura viva de kefir é usado para fazer água kefir e kefir sodas.

Infelizmente, as pessoas que não tem experiência com Kefir às vezes tomam kefir de água viva e confundem os grãos de kefir de leite. Você pode até tentar usar uma cultura de kefir de leite para fazer kefir de água e vice-versa. Os grãos vivos não apenas parecem e se comportam de maneira diferente, mas os micróbios benéficos que eles transmitem ao alimento ou bebida fermentadas também são bem diferentes. Por exemplo, os grãos de leite fermentam em cerca de 24 horas. Uma cultura de kefir de água leva pelo menos 2 e às vezes até 5 dias até que a bebida esteja pronta para beber.

 

Na figura abaixo, mostro os dois tipos de grãos de kefir para que você saiba visualmente como identificar um em relação ao outro.

 

Atualmente podemos comprar vários alimentos produzidos a partir do Kefir, como por exemplo o queijo de Kefir (um probiótico natural sem glúten, sem lactose, produzido a partir do leite tipo A).

Mussarela de Kefir

Kefir com leite de coco

Strognoff com Kefir

Pão de queijo com Kefir

Chocolate quente de Kefir

Torta de Kefir com geléia - lembra bem o sabor de um creesecake

Cookies de Kefir

Tortas com massa de kefir

Molho de salada Caesar de Kefir

Patês de kefir

Cream Cheese ou requeijão de Kefir

Máscara facial de Kefir - ótimo clareador da pele e redutor de acne

 

Dicas:

Para deixar seu Kefir menos ácido use 1 colher de leite em pó (não use leite em pó enriquecido com ferro) a fermentação será mais rápida também.

 

 

COMO FAZER CULTIVO KEFIR DE LEITE

– Para fazer o cultivo do kefir de leite será preciso:

Usar sempre utensílios de plastico

pano limpo

um pote de vidro esterilizado

Primeiro esterilize o vidro, depois coloque os grãos, adicione o leite de origem animal, deixe fermentar por pelo menos 12 horas, no máximo 36 horas.

 

Quantidades:
Para 1 colher de sopa de grãos use 500ml a 600ml de leite
Para 1 colher de chá de grãos use 250ml de leite

A fermentação deve ser feita em um lugar escuro, com temperatura ambiente amena (nem muito quente nem muito frio).


O tempo de fermentação varia bastante: em 12 horas você terá um iogurte ralo, em 24 horas um iogurte grosso e meio acido, em 36 horas um iogurte bem grosso e acido.
Para obter o líquido use uma peneira (esterilizada) e uma colher de plástico, passe o kefir já fermentado pela peneira separando o líquido dos grãos, guarde na geladeira esses grãos. Lave o vidro usado anteriormente, esterilize e volte os grãos que estavam na geladeira, adicione o leite, tampe com um pano limpo e seco, feche com elástico e inicie nova fermentação.
Atenção: Não deixe em fermentação por mais de 36 horas, seus grãos podem acabar morrendo. (Veja como saber se eles estão mortos no final do artigo).

 

 

COMO CULTIVAR O KEFIR DE ÁGUA:
Os passos são os mesmos do Kefir de leite, modificando apenas o líquido de fermentação.

 

Quantidade:
Para 1 colher de sopa de grãos de água coloque 500ml de água mineral e 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
Para 1 colher de chá de grãos de kefir de água coloque 250ml de água mineral e 1 colher de sopa de açúcar mascavo.

O processo de fermentação é o mesmo, e para obter o líquido também.

 

No Instagram @Kefirbrasil é possível obter receitas práticas de como aproveitar bem o Kefir.

 

 

Abaixo estão fontes de minha pesquisa para escrever esse artigo

 

Fonte 1 : PUBMED - Modern perspectives on the health benefits of kefir in next generation sequencing era: Improvement of the host gut microbiota.

 

Fonte 2: Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada - Kefir – a complex probiotic, Edward R. Farnworth

 

Fonte 3: Cambridge University Press - Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits

 

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